Вода для чая и кофе

Вода для чая и кофе

Существенным отличием воды от других природных ресурсов является её свойство непрерывно очищаться вследствие водообмена между океаном и сушей, т.е. постоянного круговорота влаги в результате  испарения и конденсации.

Вода представляет собой молекулярное соединение, состоящее из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Но в природе чистой воды практически не бывает.

Одно из важных ёё свойств – это способность растворять практически все вещества планеты Земля (газы, минеральные и органические соединения). Степень насыщения воды веществом, определяется временем её контакта с веществом.  Поэтому в природе вода, как правило, встречается в виде сложного раствора с той или иной концентрацией растворенных веществ. Именно это свойство воды определяет  её пригодность для приготовления блюд и напитков, особенно чая или кофе.

В наше время каждый гурман знает, что чай – нежный, деликатный продукт и что заваривать его следует не приблизительно, не на глазок, а по самым скрупулёзным правилам. В этом и заключается секрет тех «волшебников», которые умеют приготовить поразительно душистый чай. Одними из главных условий являются наличие хорошего, неиспорченного чая или кофе и хорошей, пригодной для заварки воды.

Что касается многообразия сортов чая или кофе, то следует отметить такой факт: в современном мире количество фирм производителей так велико, а ассортимент названий поражает воображение так, что руководствоваться этими данными весьма сложно и не всегда целесообразно. Однако всё многообразие чаёв делится на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый, относящимся к двум видам – китайский и индийский (по месту родины произрастания).

Такое деление отнюдь не обуславливается чисто внешним видом, различной окраской чаев, как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечной степени оказывает влияние на химический состав и основные ароматические признаки каждого типа чая.

Что касается кофе, то здесь дело обстоит сложнее. Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу. Существует несколько типов классификации кофе: ботаническая, географическая и по методу обработки.     

Ещё на заре становления чаеводства и чаепития люди заметили, что вода в чайном напитке – не просто растворитель, а важный химический реагент. Так называемая жёсткая вода, с избытком минеральных солей, для заваривания чайного либо кофейного напитка не годится. Жёсткость характеризуется суммой эквивалентных концентраций катионов Ca2+ и Mg2+ , присутствующих в воде.

Химики объясняют: в воде с повышенной жёсткостью ионы кальция мешают переходу полезных веществ из чайного листа в раствор. Кроме того, на качество получаемого чайного либо кофейного напитка влияет общая минерализация воды, обусловленная присутствием ряда иных солей (сульфатов, хлоридов и карбонатов натрия и калия).  Таким образом, при выборе воды для получения высококачественных напитков следует, прежде всего, руководствоваться общей минерализацией, которая должна быть как можно меньше.

Идеальным примером такой воды может служить Онежское озеро, где минерализация составляет 20–40 мг/л (река Нева - до 80мг/л). Увы, природной воде Старо Крымского водохранилища, с её минерализацией до 3200 мг/л/, а мариупольской водопроводной до 1500мг/л (кстати, верхний порог минерализации по ДСанПіН 2.2.4-171-10 “Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання  людиною”- не более 1000 мг/л) далеко до идеала.

Поэтому, каким бы превосходным ни был сорт чая (кофе), как бы высоко ни сохранилась его кондиция, но если для заваривания употребляется непригодная вода, напиток не только не будет высококачественным и вкусным, потерявшим цвет и аромат, но и просто может быть испорчен.

Итак, у Вас есть отличный чай или кофе, мягкая, низкоминерализованная вода, казалось здесь можно ставить точку. Но есть ещё один немаловажный момент –  структура воды. Все мы слышали такие названия воды как сырая, кипяченная, дистиллированная, талая, дождевая, конденсированная, осмотическая и т.д.  Между собой эти воды отличаются только структурой расположения молекул воды, т.е. жидко-кристаллической решеткой (вода это жидкий кристалл). Например, талая вода (образовавшаяся после таяния льда) имеет идентичную нашей плазме крови структуру.

Поэтому если выбирать какая вода «живая» или «мёртвая», то талая явно будет живой, а дистиллированная -  «мёртвой». Сырая вода будет «живее», чем кипяченная, но мы вынуждено, кипятим крановую воду из-за высокой бактериальной загрязнённости. Качественную, обеззараженную воду кипятить не нужно, так как структура «живой» воды при кипячении безвозвратно изменяется.   

Приготовленные на такой воде чайные и кофейные напитки теряют львиную долю своих вкусовых и ароматических качеств. Существует три основных стадии закипания воды: первые пузырьки – «рыбий глаз»; лёгкий шум – «брызги на стене»; бурлящие пузыри – собственно кипение.

При приготовлении чая или кофе наиболее оптимальна первая стадия –  «рыбьи глаза» (940 - 950С), сохраняющая первоначальную структуру воды.

Ярким примером этого может служить заваривание кофе. Кофеманы знают, что кофе не варят, а заваривают (турецкий способ) медленно, но, не доводя до последней стадии кипения, иначе напиток будет испорчен.

Подводя итог по практическим советам и заповедям чайно – кофейной «алхимии» всё можно свести к следующему: использовать при приготовлении нужно качественный, неиспорченный чай (кофе), пригодную для заварки мягкую, низкоминерализованную воду; соблюдать температурный режим  при заваривании.

И напоследок хотелось бы отметить. Чистая с «живой» структурой вода, с минимальным насыщением минералами, подобна талой. Такая вода  питает наш организм подвижными, уникальными молекулярными комплексами, свободно проникающими через клеточные мембраны, легко реагирует со всеми органами и органоидами, внося питательные вещества, схватывая и вынося шлаки и иные продукты обмена, требующие удаления и поддерживая все до единой клетки в энергетическом тонусе.     

Главный технолог, канд. биол. наук, доцент ПГТУ

В.Л. Монин

05 апреля 2013 г.

Автор на
www.aquatex.com.ua www.watergroup.com.ua elitetea.com.ua
Служба доставки питьевой воды г. Мариуполь © 2018