Вода и кулинария

Вода и кулинария

Как часто мы замечали, что обычные картошка, свекла, морковь и мясо сейчас не те, что были раньше? Они дольше обычного варятся, имеют не обычный вид и не очень приятный запах. Иногда нам кажется, что у любимых сортов кофе или чая уменьшился аромат, изменился цвет и ухудшился вкус. А ведь хорошие сорта чая или кофе имеют и хорошую цену. И вот к некоторым гурманам приходит крамольная мысль, что дело может быть вовсе и не в продуктах, а в воде, которую мы используем.

Для не беспечной части населения Украины это хорошая мотивация разобраться, какую роль в кулинарных процессах играет качество используемой воды? 

Иными словами взглянуть на кулинарию глазами химика и оценить роль качества используемой воды в кулинарных процессах.

Часто приходится слышать мнения, что вода должна быть вкусной, прозрачной, бесцветной и без неприятного запаха. Это так называемые органолептические показатели, которые определяются каждым потребителем  индивидуальными органами чувств (вкуса, зрения, обоняния)  и носят субъективный характер. Для качественной воды этого недостаточно.

Для качественной воды большое значение также имеют следующие показатели:

  • физико-химические (жесткость, рН, окисляемость и т.д.);     
  • химические (ионы кальция, магния, натрия, хлориды, сульфаты, карбонаты и др., в суммарном виде – общая минерализация);
  • токсические (ртуть, свинец, кадмий, селен, железо и др.);
  • радиоактивные (стронций, цезий, уран и др.);
  • бактериальные (патогенные и не патогенные микроорганизмы);
  • вирусные (ротовирусы, аденовирусы, гепатиты и т.д.);
  • паразитарные (яйца и личинки паразитов).

В процессе приготовления пищи очень малые концентрации (в пределах ПДК) токсических и радиоактивных показателей не могут оказать заметного влияния на скорость и характер происходящих в кастрюле превращений. Вопрос микробиологических показателей снимается сразу же после закипания воды.  А вот показатели жесткости и общей минерализации воды заметно влияют на приготовление пищи и напитков. И чем выше эти показатели, тем заметнее их влияние, как на процесс приготовления, так и на конечный продукт. В результате: мясо плохо варится, бульон не так пахнет и мутный, картофель не разваривается, а макароны, наоборот - расплываются, чай похож на настой сена.

Не умея вычислять значения показателей жесткости и минерализации, но доверяя своим органолептическим чувствам, человек давно заметил, что чай, кофе, отвары и настои лекарственных трав напрямую зависят от воды различных источников. Русские путешественники (Спафарий, 17век) привозили удивительную информацию о том, в Пекине воду для чая продают на рынке по цене, не ниже других продуктов питания. Китайцы трепетно относились к правильному завариванию и настою чая и специально завозили воду из отдаленных горных районов, где имелись ключи. И именно такую горно-ключевую воду, считали наилучшей для заваривания чая. Теперь то мы знаем, что вода горных ручьёв, родников и рек, как результат конденсации атмосферной влаги, отличается от других наземных источников, низкой минерализацией и повышенной мягкостью.

Сейчас, на вопрос: «В какой воде лучше растворятся компоненты чая, кофе, трав и других продуктов, в той, в которой уже растворены природные соли в большом количестве (минеральная вода) или в той, где их содержание минимально (пресная вода)»? Любой школьник ответит не задумываясь, что вода с низким солесодержанием лучше подходит для приготовления пищевых растворов, в том числе и чая.

Англичане хорошо знают, что полноценную чашку великолепного чая можно получить, лишь используя мягкую воду. Английская королева Елизавета II, не нарушая 150-летнею традицию королевского двора, в свои поездки по миру всегда берет запас воды для приготовления своего любимого сорта чая.

Многим известно, что жесткая вода, это вода с высоким содержанием солей кальция и магния. У нас показатели жесткости выражаются в миллиграмм- эквивалентах в литре воды (мг/экв/л) и показывают эквивалентное содержание ионов кальция (1мг/экв Са+2 = 20мг) и магния (1мг/экв Mg+2 = 12мг). А в мариупольской водопроводной  воде магния очень мало, поэтому за жесткость воды отвечает кальций. Кроме этого, за каждым ионом жесткости «числятся» в воде растворенные ионы сульфатов, хлоридов и гидрокарбонатов. В нашей воде преобладают сульфаты.

Чтобы лучше понимать, что такое мягкая вода, обратимся требованиям авторитетных стандартов. В Украине санитарными правилами  предусмотрен уровень общей жесткости менее 7 мг/экв/л (ДСанПіН 2.2.4-171-10 “Гігіенічні вимоги до води питної, призначеної для споживання  людиною”), но при этом рекомендуется соблюдать «физиологический минимум» - более 1,5 мг/экв/л. Европейский стандарт на питьевую воду ежедневного потребления ограничивает жесткость показателем «менее 3 мг/экв/л», а американский - «менее 2 мг/экв/л». Даже без учёта фактического показателя жесткости в мариупольской воде (до 13,5мг/экв/л), не трудно определить кулинарную пригодность водопроводной воды в разных странах.

Не следует также забывать и о показателе «минерализация», который в природных водах сопряжён с «жесткостью» и при определенных значениях может нивелировать кулинарные способности очень мягкой питьевой воды. В Украине должен соблюдаться уровень минерализации не более 1000 мг/л (ДСанПіН 2.2.4-171-10), но при этом рекомендуется соблюдать «физиологический минимум» - более 100 мг/л. В Европе этот показатель не более 500 мг/л, в США – не более 300мг/л, а показатель «физиологический минимум» просто отсутствует. А уровни солесодержания муниципальных систем водоснабжения в США, составляют: г. Балтимор - 89 мг/л;  г. Бостон - 64 мг/л;  г. Портленд - 23 мг/л;  г. Сан-Франциско – от 27 до 154 мг/л; г. Сиэтл – от 34 до 47 мг/л.

Значительная разница, по расматриваимым показателям, между Украиной и экономически развитыми странами заключается в том, что наша страна не имеет соответствующих классу питьевых, источников водоснабжения, а устаревшие системы централизованной водоочистки не позволяют достичь мировых стандартов. Исключением могут быть незначительные водоисточники в горных районах Украины, которые не используются для централизованого водснабжения.  Создаётся впечатление, что стандарты учитывают то, что есть, а не то, что необходимо.  

Каким образом в сложившейся ситуации уберечь здоровье и сохранить вкус любимых продуктов. Домашние дорогостоящие фильтры не выход. Хотя бы потому, что для каждого состава воды должен быть свой тип фильтра. Фильтр не может решать сразу несколько проблем твоей воды, а производитель очистного оборудования даже не подозревает, какую воду и отчего ты будеш очищать. И самое главное, в таких неопределенных условиях, без лабораторного контроля за качеством работы домашних фильтров можно навредить своему здоровью.

В Украине культура производства и потребления очищенной бутылированной воды только зарождается. Производство бутылированной воды высокого качества, основывается на таких современных методах водоочистки, как опреснении методом обратного осмоса.  Но при этом,  переработанная и доведённая до кулинарного качества в заводских условиях вода, зачастую сохраняет название всем известного  вооисточника.  Подобное вводит потребителя  в заблуждение и по европейским законам – наказуемо.

Обратимся к опыту других стран. Американцы, например, ежегодно тратят на приобретение питьевой бутылированной воды более 4 миллиардов долларов.

Эту воду они не только пьют, но и используют для приготовления напитков и блюд. Вы скажете, покупать воду для того, чтобы варить в ней борщ, слишком дорого. Но ведь стоимость 5-ти литровой кастрюли борща для всей семьи увеличится максимум на 5гр. (вода с доставкой 19л – 20 гр.), зато вся семья пару дней будет есть вкусную и полезную пищу.

Попробуйте и убедитесь в том, как «правильная вода» может легко изменить результат простых кулинарных действий с мясными и овощными инградиентами под названием «Борщ». Вам станет ясно – кто в кастрюле главный.

Главный технолог, канд. биол. наук, доцент ПГТУ

В.Л. Монин

26 февраля 2014 г.

Автор на
www.aquatex.com.ua www.watergroup.com.ua elitetea.com.ua
Служба доставки питьевой воды г. Мариуполь © 2018